Preparación de aperitivosEditorial Vértice, 2011 M08 3 - 392 páginas La elaboración de aperitivos es como una gran cocina en pequeñas porciones. Hacemos extensiva esta frase que el maestro Arzak hacía a la cocina del pintxo en San Sebastián, para definir la filosofía con la que está desarrollado este manual. Es un acercamiento a los procedimientos, técnicas y aquellas preparaciones que son susceptibles de ser usadas como elementos de un aperitivo. Es un recorrido por todo el proceso, desde la recepción de los géneros hasta el acabado final y servicio, sin perder nunca la referencia del contexto en el que se desarrolla. ÍNDICE Tema 1. Introducción a la cocina Tema 2. El circuito de los géneros en un establecimiento hostelero Tema 3. Vocabulario Tema 4. Aperitivos: tapas, pintxos o banderillas. Los canapés Tema 5. Sandwiches y bocadillos Tema 6. Las ensaladas Tema 7. Fiambres y ahumados Tema 8. Empanadas y empanadillas Tema 9. Quiches y tartas Tema 10. Mousses y pasteles Tema 11. Terrinas y patés Tema 12. Huevos y tortillas Tema 13. Pastas y pizzas Tema 14. Cocktails Tema 15. Arroces y verduras Tema 16. Las salsas más habituales en cafeterías y snacks-bar Tema 17. El queso Tema 18. Pastelería |
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aceite de oliva agua aguacate alimento añadir aperitivos aromáticas arroz asado Autoevaluación base bechamel blanda brunoise caldo caliente canapés caramelización carne cebolla chalota cocción cocer cocina color condimentos confeccionar conserva consistencia cortado corteza crema crema de leche crustáceos debe desglasado ebullición elaboración empanadas ensaladas escalfado especias farsa fermentación fiambres finas hierbas fresco frío fumet gambas gelatina glacé grasa guarnición harina hojaldre horno hosteleríA y turisMo incorporar ingredientes jamón jugo ligado leche lechuga líquido lonchas mahonesa mantequilla mariscos Método mezcla minutos mousse nata pan de molde parmesano pastelería patés pepinillos pescado picado piezas plato posteriormente proceder productos puerros queso parmesano quesos de pasta quiche rebanadas de pan recipiente relleno roux sabor Sal y pimienta salmón ahumado salsa salsa bechamel salsa holandesa Salsa velouté sandwiches sazonar tamaño tapas tarta temperatura ternera terrinas tomate tostado trabazón utiliza velouté verduras verduras y hortalizas vinagre vinagreta vino blanco yemas zanahoria